Jedan od najboljih hrvatskih kuvara Ivica Štruml otkrio je tajne savršeno pripremljenog gulaša. Istakao je da je kvalitet mesa najbitniji, ali i da se tajna krije u načinu sjeckanja luka.
Odabir mesa je najvažniji dio posla
– Uzmite juneći vrat. Plećka je dobra alternativa. Meso od buta biće vlaknasto i neće biti tako mekano. Luk treba dati gustoću, slatkoću i ukus koji nema notu ”kuvanog luka” . Tako da ne smije biti ni previše smeđe boje, jer se neće razgraditi, ni presvijetle jer neće biti ukusan. Nađite sredinu, nešto kao za rižoto. Meso sjecite na veće kocke, može i 5 cm. To nije jelo za izložbu, a tako će biti sočnije – objasnio nam je Ivica Štruml, šef kuhinje u prestižnom restoranu u Zagrebu.
– Ne odstranjujte loj s mesa već samo opne i tetive. Loj će se istopiti i dati dodatni “šmek” jelu. Ne štedite vino, niti na kvaliteti odabranog vina. Najbolje vino je crveno i to ono koje volite piti uz gulaš – dodao je, pa podijelio s nama recept za odličan gulaš.
1 dcl ulja od suncokreta
1 kg mesa od junećeg vrata, veće kocke
0.5 kg crvenog luka
0,04 kg belog luka
0,005 kg kima – kumina
4 lovorova lista
1 mala vezica peršunovog lista
0,2 kg šargarepe
0,2 kg celera (koren)
0,01 kg crvene slatke mljevene paprike
0,001 kg ljute mljevene paprike (ili po želji)
0,35 l crvenog vina
so i biber po želji
0,03 kg pirea od paradajza
Prilog možete izabrati po želji:
Kuhani krompir na maslacu, obilno pospite sjeckanim, svježim peršunom
Knedle, umijesite tvrđe samo od brašna i jaja, malo ulja i soli
Palenta
Tjestenina
– U posudi debljeg dna i po mogućnosti široj, ugrijte masnoću tako da se počne malo dimiti. Ubacite isjeckano meso i na jakoj vatri propržite, pa izvadite. Na preostalu masnoću dodajte sitno isjeckani luk.
Štrumal naglašava da luk nikako ne bi trebalo miksati, rendati ili na bilo koji drugi način ga usitniti, jer tako nema lijep ukus u jelima.
– Luk uz povremeno miješanje pržite do zlatne boje. Ne dopustite da postane smeđ. Vratite meso i miješajte dok ne ispari voda. Sada ste meso prvi put dehidrirali. Polijte ga vinom i kuhajte dok potpuno ne ispari. Ukus će ostati. Sada ste meso drugi puta dehidrirali. Dodajte 2/3 seckanog bijelog luka i najfinije izrendano korenasto povrće, 3 lovora, mljevene paprike, so i biber. Povrće će pustiti vodu, pa još jednom pustite da ispari. To je treća dehidracija. Da je sva tečnost isparila znaćemo po zvuku prženja – kaže šef kuhinje i nastavlja:
– Tada dodajte vodu u meso tako da uvijek bude prekriveno i smanjite vatru. Poklopite posudu i ne zaboravite povremeno promiješati i doliti vodu jer je dio ispario. Ovaj postupak (dehidriranje) je naročito dobrodošao ako umjesto junetine koristite divljač koju niste stigli marinirati.
Podvlači da jelu daje poseban ukus tečnost u kome se kuhalo meso ili povrće.
– Ona pravi razliku u kuhanju pojedinih restorana. Dakle, ako možete, prelivajte tom tečnošću koji ne treba da sadrži so. Kada meso omekša, prestanite prelivati, dodajte pire od paradajza i vrlo sitno sjeckani bijeli luk, kim, preostali lovor i peršunov list. Seckajte sve zajedno s par kapi ulja da kim ne “skače” po dasci. Tu mješavinu dodajte u gulaš 10 do 15 minuta prije kraja kuhanja – otkriva Ivica Štruml.
Ne služite gulaš odmah!
– Kad je gulaš gotov, ostavimo ga polupoklopljenog da odahne kraće vrijeme i poslužimo s prilogom – zaključio je.